2013年7月30日火曜日

クッキングレポート:自家製イカの塩辛を作る





1、さばき方
2、下ごしらえ
3、和える
4、熟成


自分で釣ったイカならば鮮度は間違いない

スルメイカを釣りに行きまして
何杯かつれましたのでイカの塩辛を作ってみました。



塩辛って、イカの身をワタで和えただけのものですから。
作り方は簡単なのよ。

簡単で美味しい、自家製イカの塩辛の作り方をご紹介します。


イカはエンペラがある側に胴と足の接続部分があります。
そこに指を入れれば、接続分は外れます。

胴と足の間に指を入れる

そしたら、足をゆっくり引き抜けば胴と足を分けることができます。

足と胴がわかれる

足の部分にワタがついてきます。
このワタで和えるわけです。

足とワタを切り離す

足とワタは切り離しておきます。
ワタを破らないように気をつけてね。

身は開いて、内側をよく洗っておきます。
皮をむくやり方もあります。

ハサミが使いやすい

でも剥かないほうがコクが出るそうですので、あたしは剥きませんでした。
コクといえばプラスイメージですが、生臭いと感じる人もいるわけで。
お好みで剥いたりしてください。

同様に、エンペラも入れても入れなくてもお好みです。
あたしは入れました。

イカの身二杯と、ワタ三杯分が今回の量です。


洗った身はキッチンペーパーとかでよく水をふき取ります。
さらに、乾燥させます。

風通しのよいところで陰干しとかする人もいるようです。
でも、夏の暑い時ですからね。
なんか心配。

冷蔵庫で乾かす

ですから、冷蔵庫で一晩寝かしておくことにしました。
ラップせずに入れておけば、陰干しほどではなくてもいくらか乾きます。

この乾かす工程、なくったってできます。
でも、身の水分を減らすことにより、ワタの方に水分が染み出るのをおさえます。
それで旨みも薄まらないと言うわけです。

知らないけど。

身のほうはそれで下ごしらえ完了。

次。
ワタの方。

塩をします。

ワタに塩

たっぷりの塩で埋めちゃう、塩漬けの方法もあるようです。
長期保存にはその方がいいかもしれないけど、すぐ食べる予定ですから。
軽めに塩をしました。

これもこのまま冷蔵庫に一晩寝かせます。
水分がかなり出るので、ざるに乗せておくといいでしょう。
キッチンペーパーだと吸い取りきれないかもね。


冷蔵庫に一晩置いたイカを適当な大きさに切ります。

エンペラは外して。
身は縦に半分に切ってから、横にカット。
少し包丁を寝かせて切ると、表面積が増えますね。

包丁は寝かせて

そうすると、ワタと接する面積が広くなります。
だから、身に旨みがよく染みます。
知らないけど。

ワタは、はさみで皮をカットして、中身を出します。

ワタの皮をカット

それをカットした身と和えます。
表面の塩は、なるべく入らないようにしました。
けど、そんなに気にしなくてもいいんじゃないかな。

混ぜる前

よく混ぜましょう。

スミ袋がワタについていますね。
せっかくなので、黒作りにして見ます。

塩辛にこのスミを入れれば黒作りと言うわけ。

イカ墨を加える

でも、ちょっとスミの量が少なかった。
中途半端なスミのせいで、ちょっと汚い色になっちゃったね。
味は問題ないけどね。

混ぜた
ちょっと味見してみます。
塩分の確認ね。
塩味が足りなかったら塩を追加します。
すでに塩辛すぎた時は諦めてください。

なんかこうね、生のイカの身と生のイカのワタ。
釣ったばかりでなくて、一晩おいたヤツ。

それを口にする。
ちょっと怖いよね。
傷んでたらどうしよう。
ものすごく生臭かったらどうしようとかね。

幸い痛んでなく、ものすごく生臭くもなく。
そりゃ、多少は生臭いさ。
生のイカのワタだもん。

塩を足した

若干うすかったので塩を足しました。


これでもう食べられます。
でもまだあんまりおいしくないね。

ワタと身がなじんでいない感じ。

塩辛は発酵食品です。
しばらく熟成が必要。
2.3日。

冷蔵庫で熟成させるんですね。

熟成中は、毎日よくかき混ぜましょう。
そうすると、余分な水分が出ても一ヶ所にとどまることなく。
いい感じで熟成します。

三日後

味見してみて、熟成具合がこんなもんカナと思ったらお酒を入れます。
大匙1ぐらい。
適当。

普通は日本酒ですが、あたしは泡盛を入れてみました。
キリッとした味になりましたねぇ。

あと、味を調えるのにみりんを少々。
なくてもいい。

有れば柚子の皮。
ないから入れなかったけどね。


はい完成。

いただきます。

旨い塩辛

防腐剤とか保存料とか入れてないですからね。
なるべく早めに食べきっちゃった方がよいでしょう。

食べきれないほど作っちゃったら、冷凍庫で保存しましょう。
そうすれば、多少は長く保存できますから。


http://www.youtube.com/user/mimi33333333

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