１、さばき方
２、下ごしらえ
３、和える
４、熟成
自分で釣ったイカならば鮮度は間違いない
スルメイカを釣りに行きまして。
何杯かつれましたのでイカの塩辛を作ってみました。
塩辛って、イカの身をワタで和えただけのものですから。
作り方は簡単なのよ。
簡単で美味しい、自家製イカの塩辛の作り方をご紹介します。
イカはエンペラがある側に胴と足の接続部分があります。
そこに指を入れれば、接続分は外れます。
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| 胴と足の間に指を入れる |
そしたら、足をゆっくり引き抜けば胴と足を分けることができます。
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| 足と胴がわかれる |
足の部分にワタがついてきます。
このワタで和えるわけです。
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| 足とワタを切り離す |
足とワタは切り離しておきます。
ワタを破らないように気をつけてね。
身は開いて、内側をよく洗っておきます。
皮をむくやり方もあります。
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| ハサミが使いやすい |
でも剥かないほうがコクが出るそうですので、あたしは剥きませんでした。
コクといえばプラスイメージですが、生臭いと感じる人もいるわけで。
お好みで剥いたりしてください。
同様に、エンペラも入れても入れなくてもお好みです。
あたしは入れました。
イカの身二杯と、ワタ三杯分が今回の量です。
洗った身はキッチンペーパーとかでよく水をふき取ります。
さらに、乾燥させます。
風通しのよいところで陰干しとかする人もいるようです。
でも、夏の暑い時ですからね。
なんか心配。
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| 冷蔵庫で乾かす |
ですから、冷蔵庫で一晩寝かしておくことにしました。
ラップせずに入れておけば、陰干しほどではなくてもいくらか乾きます。
この乾かす工程、なくったってできます。
でも、身の水分を減らすことにより、ワタの方に水分が染み出るのをおさえます。
それで旨みも薄まらないと言うわけです。
知らないけど。
身のほうはそれで下ごしらえ完了。
次。
ワタの方。
塩をします。
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| ワタに塩 |
たっぷりの塩で埋めちゃう、塩漬けの方法もあるようです。
長期保存にはその方がいいかもしれないけど、すぐ食べる予定ですから。
軽めに塩をしました。
これもこのまま冷蔵庫に一晩寝かせます。
水分がかなり出るので、ざるに乗せておくといいでしょう。
キッチンペーパーだと吸い取りきれないかもね。
冷蔵庫に一晩置いたイカを適当な大きさに切ります。
エンペラは外して。
身は縦に半分に切ってから、横にカット。
少し包丁を寝かせて切ると、表面積が増えますね。
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| 包丁は寝かせて |
そうすると、ワタと接する面積が広くなります。
だから、身に旨みがよく染みます。
知らないけど。
ワタは、はさみで皮をカットして、中身を出します。
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| ワタの皮をカット |
それをカットした身と和えます。
表面の塩は、なるべく入らないようにしました。
けど、そんなに気にしなくてもいいんじゃないかな。
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| 混ぜる前 |
よく混ぜましょう。
スミ袋がワタについていますね。
せっかくなので、黒作りにして見ます。
塩辛にこのスミを入れれば黒作りと言うわけ。
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| イカ墨を加える |
でも、ちょっとスミの量が少なかった。
中途半端なスミのせいで、ちょっと汚い色になっちゃったね。
味は問題ないけどね。
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| 混ぜた |
ちょっと味見してみます。
塩分の確認ね。
塩味が足りなかったら塩を追加します。
すでに塩辛すぎた時は諦めてください。
なんかこうね、生のイカの身と生のイカのワタ。
釣ったばかりでなくて、一晩おいたヤツ。
それを口にする。
ちょっと怖いよね。
傷んでたらどうしよう。
ものすごく生臭かったらどうしようとかね。
幸い痛んでなく、ものすごく生臭くもなく。
そりゃ、多少は生臭いさ。
生のイカのワタだもん。
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| 塩を足した |
若干うすかったので塩を足しました。
これでもう食べられます。
でもまだあんまりおいしくないね。
ワタと身がなじんでいない感じ。
塩辛は発酵食品です。
しばらく熟成が必要。
2.3日。
冷蔵庫で熟成させるんですね。
熟成中は、毎日よくかき混ぜましょう。
そうすると、余分な水分が出ても一ヶ所にとどまることなく。
いい感じで熟成します。
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| 三日後 |
味見してみて、熟成具合がこんなもんカナと思ったらお酒を入れます。
大匙1ぐらい。
適当。
普通は日本酒ですが、あたしは泡盛を入れてみました。
キリッとした味になりましたねぇ。
あと、味を調えるのにみりんを少々。
なくてもいい。
有れば柚子の皮。
ないから入れなかったけどね。
はい完成。
いただきます。
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| 旨い塩辛 |
防腐剤とか保存料とか入れてないですからね。
なるべく早めに食べきっちゃった方がよいでしょう。
食べきれないほど作っちゃったら、冷凍庫で保存しましょう。
そうすれば、多少は長く保存できますから。
